Pesce azzurro, olio e un pane cotto sulla pietra
Una cucina di mare e di pastori, che sul Gargano convivono da sempre.
Sul Gargano si sono sempre incontrate due economie: quella dei pescatori sulla costa e quella dei pastori sull'altopiano. La cucina le tiene insieme senza mescolarle: giù si mangia pesce, su si mangia agnello e formaggio, e l'olio è lo stesso dappertutto.
Il mare
Il pesce che si mangia qui è quello azzurro: alici, sarde, sgombri, cotti alla brace o marinati. Poi ci sono i polpi, battuti sulla roccia e arricciati, e le seppie. Il piatto da chiedere nelle trattorie del porto è la zuppa di pesce alla viestana, che si fa con quello che il mare ha dato quel giorno e si mangia con il pane abbrustolito.
La terra
La paposcia è il pane del Gargano: un impasto steso sottile e cotto nel forno a legna, che si apre e si riempie di caciocavallo, di rucola o di salsiccia. Il caciocavallo podolico si fa con il latte di una razza di vacche che pascola libera sull'altopiano ed è uno dei formaggi più rari del Sud. Fra i primi ci sono i troccoli e le orecchiette con le cime di rapa.
L'olio e gli agrumi
Gli uliveti coprono tutto il versante meridionale del promontorio, e alcuni alberi hanno più di mille anni: l'olio che ne esce è fruttato e amaro. A Rodi Garganico e a Vico si coltivano invece gli agrumi, arance e limoni con l'Igp, che maturano tardi perché il mare tiene la temperatura alta anche d'inverno.
Da bere
Il Gargano non è terra di grandi vini, ma la Puglia intorno lo è: il Nero di Troia e il Primitivo arrivano dalla Capitanata e dal Salento, e il Cacc'e mmitte di Lucera si fa a un'ora di strada. Per il resto si beve bianco fresco con il pesce, e a fine pasto c'è il liquore di alloro o di mirto.