Poisson bleu, huile d'olive et un pain cuit sur la pierre
Une cuisine de mer et de bergers, qui sur le Gargano cohabitent depuis toujours.
Sur le Gargano se sont toujours rencontrées deux économies : celle des pêcheurs sur la côte et celle des bergers sur le plateau. La cuisine les tient ensemble sans les mélanger : en bas on mange du poisson, en haut de l'agneau et du fromage, et l'huile est la même partout.
La mer
Le poisson que l'on mange ici est le bleu : anchois, sardines, maquereaux, cuits sur la braise ou marinés. Viennent ensuite les poulpes, battus sur la roche et frisés, et les seiches. Le plat à demander dans les trattorias du port est la soupe de poisson à la viestane, faite avec ce que la mer a donné ce jour-là et mangée avec du pain grillé.
La terre
La paposcia est le pain du Gargano : une pâte étalée fine et cuite au four à bois, que l'on ouvre et que l'on garnit de caciocavallo, de roquette ou de saucisse. Le caciocavallo podolico se fait avec le lait d'une race de vaches qui pâture librement sur le plateau et c'est l'un des fromages les plus rares du Sud. Parmi les entrées il y a les troccoli et les orecchiette aux fanes de navet.
L'huile et les agrumes
Les oliveraies couvrent tout le versant méridional du promontoire, et certains arbres ont plus de mille ans : l'huile qui en sort est fruitée et amère. À Rodi Garganico et à Vico on cultive en revanche les agrumes, oranges et citrons avec l'IGP, qui mûrissent tard parce que la mer maintient la température haute même l'hiver.
À boire
Le Gargano n'est pas une terre de grands vins, mais les Pouilles autour le sont : le Nero di Troia et le Primitivo viennent de la Capitanata et du Salento, et le Cacc'e mmitte di Lucera se fait à une heure de route. Pour le reste on boit du blanc frais avec le poisson, et en fin de repas il y a la liqueur de laurier ou de myrte.