Blauwe vis, olijfolie en een brood dat op steen wordt gebakken
Een keuken van de zee en van herders, die op de Gargano altijd naast elkaar hebben bestaan.
Op de Gargano zijn altijd twee economieën samengekomen: die van de vissers aan de kust en die van de herders op de hoogvlakte. De keuken houdt ze bijeen zonder ze te mengen: beneden eet je vis, boven lam en kaas, en de olie is overal dezelfde.
De zee
De vis die je hier eet is de blauwe: ansjovis, sardines, makreel, boven houtskool gegrild of gemarineerd. Verder zijn er octopussen, op de rots murw geslagen en gekruld, en inktvissen. Het gerecht dat je in de trattoria's van de haven vraagt is de vissoep op zijn Viestees, gemaakt van wat de zee die dag gaf en gegeten met geroosterd brood.
Het land
De paposcia is het brood van de Gargano: een dun uitgerold deeg, in de houtoven gebakken, opengesneden en gevuld met caciocavallo, rucola of worst. De caciocavallo podolico wordt gemaakt van de melk van een koeienras dat vrij graast op de hoogvlakte en is een van de zeldzaamste kazen van het Zuiden. Onder de eerste gangen zijn er de troccoli en de orecchiette met raapstelen.
De olie en de citrus
Olijfgaarden bedekken de hele zuidflank van het schiereiland, en sommige bomen zijn meer dan duizend jaar oud: de olie die eruit komt is fruitig en bitter. In Rodi Garganico en Vico teelt men juist citrus, sinaasappels en citroenen met de IGP, die laat rijpen omdat de zee de temperatuur ook in de winter hoog houdt.
Om te drinken
De Gargano is geen land van grote wijnen, maar het Puglia eromheen wel: de Nero di Troia en de Primitivo komen uit de Capitanata en het Salento, en de Cacc'e mmitte di Lucera wordt op een uur rijden gemaakt. Verder drink je koele witte wijn bij de vis, en aan het eind van de maaltijd is er laurier- of mirtelikeur.